总第 4558 期
作者 | 餐饮老板内参 月半
大学毕业，“逃”回茶山
不鸣则已，一鸣惊人。仅仅半年时间，越越已经不再是那个“门槛之外”的大学生了。
见到越越的时候，她刚刚得知，自己在“2026越乡杯龙井茶手工炒制技能大赛”中，获得了新锐组的冠军。
即便好些天没能好好休息了，但她依旧眼神明媚，把磨出茧的双手一摊：“这就是这几个月最大的收获，也是勋章。”正是这双手，在两百多度的锅里，一压一推一抖，炒出了一锅“冠军茶”。
◎越越和母亲 供图：受访者。
半年前，越越大学毕业，在杭州从事会计工作。
都市的繁华也伴随着压力，更是混杂着乡愁。一次深夜加班后，越越拨通了母亲的电话，得知妈妈李爱明正在办炒茶培训班，且班里大多都是同龄的青年，她脱口而出：我想回家，和你学炒茶。
电话那头，曾三次获得炒茶省冠军的李爱明有些沉默。女儿想要学习，她心里是欢喜的、一百个支持的，却也有纠结。她最清楚这行的辛苦，但另一头，是祖宗传下来的手艺，“继承人”越来越少——年轻人留不住，很多人回来了又吃不了苦。
“我当时就劝她，炒茶是个苦差事，起早贪黑、风吹日晒，你一个城里待惯的小姑娘，肯定吃不了这个苦。可她很坚决，说‘妈，我想试试’。”李爱明笑着回忆。
作为在茶香中长大的茶人后代，李爱明从父辈手中接过了制茶的接力棒，也扛起了传承的重任。她凭借扎实的手艺和对茶叶的深刻理解，一步步成长，早上采，中午摊，下午炒，晚上收，忙忙碌碌，周而复始，到如今，已是舜皇山的销售带头人。正因如此，她比任何人都清楚，坚守这份手艺背后所蕴含的艰辛与付出。
◎大寒这天，越越在舜皇山茶园 供图：受访者
越州龙井，走出大山
对于女儿的选择，李爱明让她“先从这口锅开始练”。越越发现，自己需要学习的东西太多了。
首先是炒茶，这是基本功。手工炒龙井是在尽可能短的时间内，让鲜叶失水变干、定型成扁平状态，同时锁住香气，避免焦糊。
由于手比较小，手掌面积有限，这让越越能够一次“罩住”并施加压力的茶叶就比较少。这要求越越需要更加用力地、快速地在高温锅壁上紧压茶叶。所以手掌上时常会被烫出水泡，生出薄茧。
一开始，越越炒出来的茶自己也不忍直视，“像稻草一样，扁平细直一个都不占。”李爱明日日前来审茶，在力道与速度的毫厘之间反复帮助越越复盘和调试。
一面是自身技艺的进步和提升，另一面，越越在深入学茶的过程中，结识了不少爱茶的年轻人，也发现了中国茶比想象中更大的吸引力。
根据国家标准，龙井茶主要有三大产区，一是西湖产区，产量最少，价格最高；二是钱塘产区，包含杭州市除西湖区外的其他区域；最大的则是越州产区，产量约占60%以上，覆盖绍兴、金华、台州三市的9个县。嵊州属于越乡龙井，也是越越的故乡。
然而，传统的越州龙井由于名气较小，品牌溢价能力弱，同样品质的茶叶，价格低于西湖龙井的3-5倍甚至更多。再加上传统龙井“苦”“老气”“冲泡麻烦”等标签……这些瓶颈，无形中限制了越州龙井的发展，也成为像越越祖辈这些“老茶人”心中时常浮现的忧虑感。再加上，很多年轻人从小喝的是瓶装茶饮料、奶茶，对原叶茶几乎没有概念。不了解、不感兴趣，同时认知断层，客观上带来了龙井茶产业的困境。
随着新茶饮的蓬勃发展，用年轻人喜欢的方式来进行传播和创新，不但对茶开始产生感兴趣，甚至研究起了茶文化。如今，越州龙井大部分采用的是机械加工，产量大幅提高的同时，也保证了出品的稳定性。
李爱明告诉我们，现在新茶饮需求大，不能完全依赖手工炒茶，以他们家来说，从一台机器增加到现在全自动化，品质统一了，颜色干度都更好。像霸王茶姬这种大品牌，帮助当地茶农解决了很大的困难。“我们现在只要采下来炒好，这些新茶饮大品牌帮我们销售，一下子就解决了销路难题。这样的合作方式，让村里的留守老人、茶农都能增收。”
年轻人喝茶的逻辑，变了
越越说：“去年我参加了新调饮比赛，发现年轻人其实爱喝茶，只是不喜欢老派而传统的泡法。”
当前，越来越多的新茶饮头部品牌开始关注原产地、深耕供应链，行业也早有共识——得原产地者得品质话语权。
越越提到，她们家产的茶，被霸王茶姬的应季新品“醒时春山”用作茶底，甚至明确标注“钱塘龙井+越州龙井”，而非模糊的“绿茶”概念，产地属性更突显了。
据悉，2024年，醒时春山正式上线，打出了“低负担小绿杯”的健康标签，将龙井元素与春日生机相结合。2025年，“醒时春山”在限定回归期内的复购率位居品牌历史排名第三，这些数据释放了非常积极的信号。今年清明节气之后，霸王茶姬以龙井为茶底的“醒时春山”再度回归。
越州龙井，从早些年的默默无闻，到如今焕发新生，在这个过程中，新茶饮品牌的创新和推动、年轻人的关注都“功不可没”。据绍兴一家本地原叶供应商透露，霸王茶姬的“醒时春山” 产品预计为自家企业新增超 100 吨销量，直接带动了当地茶叶销量。
时间轴再往前拉，2024年底，霸王茶姬曾经推出一杯“晴山栖谷”，这个创新动作，将仅占全国茶叶产量0.7%的“皖西黄大茶”打造成2天热销300万杯的“黑马爆款”，为这一小众茶带来10%的销量增量，这一增速在黄大茶的发展历史上较为罕见。
近年来，新茶饮的蓬勃发展和创新频繁，让六大茶系焕然一新。皖西黄大茶、横州茉莉、云南普洱、浙江龙井……这些承载着土地与手艺的名字，正被越来越多的年轻人端起、品尝、爱上，同时新茶饮也打通产销链条，让深山好茶真正走向市场。
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